L’obiettivo del progetto sarà quello di applicare, a partire dalle aziende partner, un sistema di utilizzo di scarti e sottoprodotti derivanti dalle produzioni e dalle lavorazioni aziendali, basato sul riutilizzo di queste matrici come substrati fermentabili da microrganismi virtuosi (batteri e/o lieviti). Il prodotto fermentato, dopo essere stato essiccato e macinato (se necessario) potrà essere venduto dall’azienda o utilizzato in altre produzioni. Questo porterà alle aziende il duplice vantaggio di minimizzare gli scarti e avere nuove tipologie di prodotti da vendere. Prodotti ad altissimo valore aggiunto.

1. Ottimizzazione dei processi fermentativi su diversi sottoprodotti agroalimentari. Focus su filiera olivicolo-olearia, vitivinicola, filiera di produzione e trasformazione di frutta e verdura. Tale obiettivo sarà raggiungibile mediante la valutazione delle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del prodotto in fase di fermentazione. In particolare saranno utilizzate due mix di microorganismi fermentanti, composti ciascuna da un lievito ed un batterio lattico, per ciascun sottoprodotto agricolo ed effettuati prelievi a tre tempi diversi del processo fermentativo (verosimilmente 24, 48 e 72 ore) e a due diverse temperature (25 °C e 30 °C) per valutare: – pH ed acidità – quantitativo di zuccheri liberi; – numero di microorganismi vivi; – tenore di antiossidanti. I batteri lattici ed i lieviti che verranno utilizzati saranno scelti dalla collezione di ceppi di FoodMicroTeam S.r.l, isolati e selezionati a partire da fermentazioni vegetali. La messa a punto di ciascuna fermentazione verrà eseguita ad hoc sulla base delle caratteristiche chimico/fisiche del sottoprodotto da fermentare e sulla logistica e organizzazione delle aziende coinvolte.
2. Ottimizzazione dei processi di essiccazione dei fermentati ottenuti. Tale obiettivo sarà raggiungibile mediante l’identificazione di parametri che svolgono un ruolo chiave nei processi di essiccazione: temperatura e tempo. In particolare verranno valutati 3 diversi livelli di temperatura (30 °C, 60 °C, 90 °C) per ciascun sottoprodotto agricolo. L’indicazione del completo svolgimento dell’essiccazione si avrà quando l’umidità relativa del prodotto sarà inferiore a 12-14 %, il tempo quindi varierà di conseguenza. Per ciascun livello di temperatura verranno effettuati analisi per valutare: – il numero di microorganismi vivi; – il tenore di antiossidanti.
3. Determinazione di etichette nutrizionali, capacità antiossidanti, contenuto microbiologico e contenuto in minerali dei prodotti fermentati ottenuti. Le farine fermentate ed essiccate ottenute verranno confrontate con i prodotti di partenza non fermentati in termini di: -composti fenolici tramite DPPH e Analisi HPLC -contenuto microbiologico -contenuto in macronutrienti -contenuto in minerali