Il valore economico dei sottoprodotti agroalimentari in Italia è stato stimato pari a 8.5 miliardi di €/anno1. L’interesse per l’utilizzo di sottoprodotti come ingredienti funzionali è fortemente in aumento. Sebbene il crescente valore del settore economico dei sottoprodotti in Italia, la maggior parte di essi viene ancora trattata come rifiuto e smaltita in discarica1-2 . La commissione Europea ha stimato che nel 2014 gli scarti di cibo in agricoltura sono stati circa 1,6 miliardi di tonnellate3. Eriksson et al.,4 hanno determinato che il cibo gettato prima di arrivare in negozio è 3 volte superiore a quello gettato dopo5. Il loro smaltimento rappresenta non solo un costo e un danno per l’ambiente, ma anche una perdita di sostanze bioattive benefiche per la salute (es. fibra alimentare, composti fenolici, vitamine, minerali). In linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile fissati dall’Agenda 2030 e sottoscritti dalle Nazioni Unite (https://unric.org/it/agenda-2030/, ultimo accesso 29 luglio 2021), nuove applicazioni di questi prodotti agroalimentari devono essere proposte. Una grande quantità di sottoprodotti agricoli in Italia proviene dalle filiere oleario-olivicola, vitivinicola, ma anche dalla produzione primaria e dalla trasformazione di frutta e verdura6-11. Per citare alcuni esempi di sottoprodotti agricoli, la sansa di oliva è il principale scarto ottenuto durante la produzione di olio extravergine di oliva la cui produzione mondiale annua ammonta a 3.300.000 tonnellate, con l’Italia al secondo posto (428.900 tonnellate) 12-14. Fitotossica ed inquinante per l’ambiente, la sansa di oliva può anche essere considerata un prezioso sottoprodotto per la sua elevata quantità di composti fenolici tra i quali i secoiridoidi con numerose e comprovate proprietà salutistiche15-16. Altra fonte inutilizzata di sostanze benefiche per la salute è la vinaccia, tra i principali sottoprodotti della filiera vitivinicola, costituita da una miscela di semi e bucce la quale rappresenta circa il 20% del peso dell’uva17. La vinaccia è fonte di fibra (circa 50% sul peso secco (DW)), proteine (valore medio 10% su DW), minerali, in particolare ferro (18 mg/100 g DW) e composti fenolici come catechine, flavonoli, acidi fenolici e antociani18-19. Esistono molti studi che considerano, in scenari mondiali ed italiani, la problematica dell’utilizzo di scarti della filiera agroalimentare proprio per la potenzialità che queste materie prime hanno dal punto di vista nutraceutico, nutrizionale, energetico e tecnologico6;8;9;11. Ad oggi le possibili alternative di utilizzo di tali sottoprodotti sono scarse e rappresentate dalle bioraffinerie, dalle centrali a biogas, e dall’impiego di questi scarti come concime o come tali nell’industria mangimistica. Per conoscenza dei proponenti di questo progetto non vi sono studi completi che prendono in considerazione l’utilizzo di fermentazione ed essiccazione per il trattamento degli scarti. Nata come pratica tradizionale asiatico-africana, la fermentazione è oggi un trend sempre più diffuso anche in Europa, che ha espresso un rinnovato interesse per i cibi fermentati come nuovi alimenti sani e dal valore nutritivo migliorato20-21. La fermentazione è una tecnica economicamente sostenibile, in grado di aumentare la concentrazione di sostanze benefiche, rendere più disponibili proteine, minerali e vitamine, ridurre i componenti anti-nutrizionali, migliorare la consistenza e la conservabilità degli alimenti. Il potere antiossidante dei prodotti fermentati risulta inoltre aumentato grazie alla rottura del legame tra fenoli e parete cellulare, ma anche alla sintesi di composti bioattivi prodotti dalle comunità microbiche utilizzate durante il processo di fermentazione. I microorganismi utilizzati durante i processi fermentativi i) possono esercitare un’azione prebiotica, ii) possono produrre molecole benefiche come gli short chain fatty acids, notoriamente antiinfiammatori e attivi nella prevenzione del cancro al colon, iii) possono selezionare microrganismi specifici per garantire un microbiota sano con conseguente bassa incidenza di diabete di tipo due, obesità e bassi livelli di colesterolo. La crescente attenzione nei confronti di una dieta equilibrata, supportata dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, ha portato ad un’aumentata consapevolezza alimentare, con l’esigenza di introdurre sul mercato prodotti che mantengano inalterate le proprietà nutraceutiche dell’alimento stesso. La fermentazione potrebbe rappresentare una tecnologia ottimale per dare nuova vita a prodotti di scarto attualmente quasi interamente inutilizzati, nonostante il dimostrato potenziale salutistico.